蛋白質(zhì)測定儀是根據(jù)蛋白質(zhì)中氮的含量恒定的原理，通過測定樣品中氮的含量從而計算蛋白質(zhì)含量的儀器。因其蛋白質(zhì)含量測量計算的方法叫做凱氏定氮法，故被稱為凱氏定氮儀，又名蛋白質(zhì)測定儀、粗蛋白測定儀。該儀器也是食品廠、飲用水廠辦QS、HACCP認(rèn)證中的*檢驗(yàn)設(shè)備。蛋白質(zhì)測定儀用凱氏方法檢測谷物、食品、飼料、水、土壤、淤泥、沉淀物和化學(xué)品中的氨、蛋白質(zhì)氮含量、酚、揮發(fā)性脂肪酸、氰化物、二氧化硫、乙醇等含量。具有相當(dāng)好的性價比，僅僅滴定過程需要人工操作一下，非常適合實(shí)驗(yàn)室及檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)常規(guī)檢測。廣泛用于食品、農(nóng)作物、種子、土壤、肥料等樣品的含氮量或蛋白質(zhì)含量分析。另外，在食品檢測領(lǐng)域，經(jīng)常使用到的還有脂肪測定儀、纖維測定儀。纖維測定儀是采用酸堿消煮法原理，測得的物質(zhì)中不但含有纖維素，還有木質(zhì)素等

蛋白質(zhì)測定儀是使用非常廣泛的儀器，該儀器在實(shí)驗(yàn)室以及食品企業(yè)、質(zhì)量檢測部門等都有使用。而在蛋白質(zhì)測定儀使用過程中，我們需注意以下一些問題。

（1）樣品應(yīng)盡量選取具有代表性的,大塊的固體樣品應(yīng)用粉碎設(shè)備打得細(xì)小均勻,液體樣要混合均勻。

（2）稱量放入凱氏燒瓶時,應(yīng)小心,不要讓樣品粘附在燒瓶的頸部,否則會使頸部上粘附的含氮化合物在無硫酸存在的情況下未消化*而造成氮損失。如果樣品粘附在頸部，直接造成測定將誒過的不準(zhǔn)確，會使結(jié)果偏小。

（3）消化過程中不要用強(qiáng)火,特別是樣品脂肪或糖含量較高時,消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫,強(qiáng)火會使樣品溢出瓶外或?yàn)R起粘附在凱氏燒瓶壁上無法消化*而造成氮損失,因此應(yīng)在開始消化時用小火加熱,保持和緩沸騰,使火力集中在凱氏燒瓶底部。

（4）消化過程中要不時轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶,以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘渣洗下并促進(jìn)其消化*。

（5）消化時間要掌握好，時間過長會引起氨的損失；消化時間不夠，消化不*也會導(dǎo)致總氮量偏低。

（6）樣品中脂肪含量過高時,要增加硫酸的量,因消化時脂肪消耗硫酸量大,使硫酸缺少不能生成硫酸銨造成氮損失。

（7）掌握好硫酸鉀與硫酸用量。硫酸鉀與硫酸用量的比值是消化成功的關(guān)鍵，它決定酸的沸點(diǎn)，也決定消化所需的時間，硫酸鉀與硫酸兩者的比例適中，能夠大大提高消化效率。

（8）消化至液體澄清透明后只需繼續(xù)加熱0.5h即可,加熱過久,硫酸不斷被分解,水分不斷逸出而使硫酸鉀濃度增大,沸點(diǎn)升高,易使已生成的銨鹽發(fā)生熱分解放出氨而造成損失,特別是蛋白質(zhì)含量低的食品因此而無法測定。